- weißer Spargel (ca. 2-3 Stangen pro Person)
- violetter Spargel (ca. 2-4 Stangen pro Person)
- Weißweinessig
- Zitronensaft (oder Limette)
- Läuterzucker (=Zuckerlösung)
- Rapsöl kaltgepresst
- Salz, Pfeffer
- frischer Parmesan
Für diese Vorspeise sollte der weiße Spargel schön dick sein. Der violette Spargel darf, muss aber nicht dünner sein.
Zunächst wird die Vinaigrette zubereitet. Weißweinessig, Öl, ein Spritzer Zitronensaft und etwas Läuterzucker sowie Salz und Pfeffer aus der Mühle miteinander aufmixen, bis eine schöne Emulsion entsteht. Am besten geht das mit einem Stabmixer.
Den weißen Spargel schälen und die geschälten Stangen mit dem Sparschäler „der Länge nach“ in hauchdünne Scheiben schneiden. Dabei den Kopf aussparen damit man noch etwas zum Anfassen hat. Den Kopf dann beiseitelegen.
Die violetten Stangen nur an den weißen Stellen schälen. Die Köpfe abschneiden und beiseitelegen. Die Stangen in ca. 3-4 cm lange Stück schneiden und vierteln, wenn möglich achteln. Spargelköpfe vierteln.
Die Scheiben vom weißen Spargel, die Stückchen vom violetten Spargel und die Köpfe auf einem Teller anrichten. Die Vinaigrette darüber träufeln und frischen Parmesan darüber hobeln. Zum Abschluss noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.
Entweder gleich servieren (knackig) oder noch ca. 10 Min. ziehen lassen (weichere Konsistenz).
Dazu schmeckt frisches Weißbrot oder Ciabatta.
Guten Appetit!